曲奇与翻糖蛋糕

北朝旧贴 | Koasir | 8/15/2020 | 共 2895 字 | 编辑本页

Koasir 于 2018-9-8 21:48:26 发表了:

朋友最近在补临高看到张毓开厂一段,提出曲奇需要大量的黄油和低筋粉,到不是做不出来,只不过一是质量不好,裱花不易成型。二是受限于黄油的产量。除非上人造黄油,价格恐怕高的离谱,而且还有蛋黄,蛋清不用。紫明楼特供还行,民间大量生产恐怕不易。推荐用翻糖蛋糕,优点是只大量用糖,而且工艺简单,因为硬可以做很多不可思议的造型,附加价值很高。缺点就是太甜了,不符合现代人的口味,当时的人可能还行。


没事乱溜达 于 2018-9-8 21:55:02 发表了:

海南牛多


兰度 于 2018-9-8 22:01:00 发表了:

大量收购水牛奶制奶油,做核桃派特供元老院。


莫斯科 1941 于 2018-9-8 22:06:19 发表了:

水牛奶和喝的牛奶不是一个东西啊


兰度 于 2018-9-8 22:09:58 发表了:

莫斯科 1941 发表于 2018-9-8 22:06

水牛奶和喝的牛奶不是一个东西啊

水牛奶乳脂含量高


Scat 于 2018-9-9 16:43:32 发表了:

黄油可以用棕榈油或者精炼椰子油代替一部分,如果不考虑风味的话,全用椰棕油都可以,精炼猪油就更可以了,反正也不是清真的。

低筋粉就用面粉加淀粉代替。


鹰从天降 于 2018-9-9 17:28:13 发表了:

看临高长学问啊,第一次听说翻糖蛋糕


鹰从天降 于 2018-9-9 17:28:54 发表了:

兰度 发表于 2018-9-8 22:09

水牛奶乳脂含量高

顺德特产双皮奶就是水牛奶做的


没事乱溜达 于 2018-9-9 17:59:32 发表了:

Scat 发表于 2018-9-9 16:43 黄油可以用棕榈油或者精炼椰子油代替一部分,如果不考虑风味的话,全用椰棕油都可以,精炼猪油就更可以了, ...

又高糖又漂亮,出口中东,是不是很合适


Scat 于 2018-9-9 18:08:27 发表了:

没事乱溜达 发表于 2018-9-9 17:59

又高糖又漂亮,出口中东,是不是很合适

中东的点心水平说真心话甩当时其它国家八到八百条街不等


cqduoluo 于 2018-9-9 19:33:06 发表了:

虽然我当初对做曲奇也不感冒,但这个问题就属于强行挑刺了。

明末 1 斤猪肉大概 0.3 两银子,1 斤糖大概 0.1 两,曲奇算卖 0.2 两每斤,一个小店最多年销售 1000 斤顶天了,这已经是 200 两银子的销售额,按 50%的毛利算都有 100 两,已经是不菲的收入了。

实际上可能还卖不了这么多,毕竟曲奇只是某个元老嘴馋让张毓弄的,很可能卖得更贵,比如 1 两银子每斤的天价,那每年销售量也许只有一百斤,黄油只是那个元老专门弄给张毓的特供,那每年也就需要几十斤而已。

黄油生产并不麻烦,中国只是没这个习惯,印度每年黄油产量高达 500 万吨,世界一半,只要有大量牛奶产出,消费不完的加工成奶油,奶粉和黄油都不难,现代很多地方都是手工生产的。

海南气候虽然不适合发展畜牧业,但是济州岛非常适合,那边不仅仅是有马,本身就有大量牛,打下广州都二五了,元老院在那边弄个奶制品厂,每年生产十几吨奶粉,十几吨黄油奶油供应临高一点也不稀奇。


cqduoluo 于 2018-9-9 19:34:43 发表了:

实际上元老院在海南的牧场起码也应该有几千头牛了吧,里面配种的现代奶牛应该都有几百头了,这么点黄油还是供应得上的,又不是每年卖几百吨出去。


Scat 于 2018-9-9 19:46:16 发表了:

cqduoluo 发表于 2018-9-9 19:34

实际上元老院在海南的牧场起码也应该有几千头牛了吧,里面配种的现代奶牛应该都有几百头了,这么点黄油还是 ...

黄油可以从印度进口,酥油是印度人的常规食物,也是常规宗教耗材,要多少都有。酥油就是黄油的前体,分离液态不饱和脂肪酸甘油酯之后剩下的准固态成分就是黄油


Scat 于 2018-9-9 19:49:26 发表了:

说起点心的话,王道是主料是米和椰棕油,可以用流水线海量生产的萨其马啊


Koasir 于 2018-9-9 21:39:16 发表了:

关于牛奶产量的话,肯定优先供应元老院和学校,一天一杯的话量可不小。我主要想法是为了做曲奇没必要费这么大的劲吧


tsuyui 于 2018-9-9 21:40:33 发表了:

牛奶足够的话就都做布丁吧,又简单又好吃,再从北方买覆盆子 蓝莓 草莓酱什么的


pigrush 于 2018-9-10 11:25:51 发表了:

Scat 发表于 2018-9-9 19:49

说起点心的话,王道是主料是米和椰棕油,可以用流水线海量生产的萨其马啊 ...

萨其马是用面的吧。。。


ぱるる大好き! 于 2018-9-10 11:36:01 发表了:

Koasir 发表于 2018-9-9 21:39

关于牛奶产量的话,肯定优先供应元老院和学校,一天一杯的话量可不小。我主要想法是为了做曲奇没必要费这么 ...

就是啊,肉蛋奶肯定是要优先供给学校才是


Scat 于 2018-9-10 17:51:35 发表了:

pigrush 发表于 2018-9-10 11:25

萨其马是用面的吧。。。

以前用江米条,面也有一些


cqduoluo 于 2018-9-10 19:21:07 发表了:

Scat 发表于 2018-9-9 19:46

黄油可以从印度进口,酥油是印度人的常规食物,也是常规宗教耗材,要多少都有。酥油就是黄油的前体,分离 ...

酥油好像不容易坏,可以长途运输,但是帆船时代进口的话成本就高了,荷兰人从东南亚进到台南的货一担基本都要几两银子,这个物流成本太高了,进口不划算,而且也用不了太多。


Scat 于 2018-9-10 19:29:33 发表了:

cqduoluo 发表于 2018-9-10 19:21

酥油好像不容易坏,可以长途运输,但是帆船时代进口的话成本就高了,荷兰人从东南亚进到台南的货一担基本 ...

满足髡贼自己的食欲倒是不在乎这点,另外黄油本来就挺贵的,现在是一斤二三十,一担差不多相当于十几担米,加几两运费不算啥。


cqduoluo 于 2018-9-10 19:39:11 发表了:

Koasir 发表于 2018-9-9 21:39

关于牛奶产量的话,肯定优先供应元老院和学校,一天一杯的话量可不小。我主要想法是为了做曲奇没必要费这么 ...

对奶牛来说,气候,环境,疫病,生理周期,各种原因都会影响牛奶产量,每天波动很大,不会刚好那么多,现代奶用牛在 300 天的泌乳期平均每天大概生产 10-20 公斤,乳肉兼用牛就只有几公斤了。

所以要保障元老喝鲜奶还相对容易,芳草地全部学生就难了,就算芳草地加元老 1 万人需要供应,一天一杯算 500ml,每天就需要 5 吨,这就需要几百头现代奶用牛。

所以乳制品加工厂是必要的,可以调剂每天需求量和产量的矛盾,再说济州岛那么多牛奶不加工给棒子和归化民吃也浪费了,还是加工运输到临高,这么长距离又不可能弄液体奶,必然是奶粉和黄油啥的。


cqduoluo 于 2018-9-10 19:48:36 发表了:

Scat 发表于 2018-9-10 19:29

满足髡贼自己的食欲倒是不在乎这点,另外黄油本来就挺贵的,现在是一斤二三十,一担差不多相当于十几担米 ...

问题是我可不想吃阿三做的黄油,哪有自己生产的安全干净。

再说不能拿现在的米价来比,现在粮食基本都有补贴,所以相对便宜。


Scat 于 2018-9-10 22:22:32 发表了:

cqduoluo 发表于 2018-9-10 19:48

问题是我可不想吃阿三做的黄油,哪有自己生产的安全干净。

再说不能拿现在的米价来比,现在粮食基本都有 ...

酥油到黄油要再炼一次,酥油里超过一半是不饱和脂肪酸,不饱和的脂肪成液态,酥油的室温表现也是液态,不饱和脂肪酸容易氧化,不易长期储存


Koasir 于 2018-9-10 22:27:45 发表了:

话说这黄油的保质期支持的了从济州运过来么,不会需要做奶酪保质吧


pigrush 于 2018-9-11 09:22:58 发表了:

油脂很耐放的吧


cqduoluo 于 2018-9-12 20:53:07 发表了:

Scat 发表于 2018-9-10 22:22

酥油到黄油要再炼一次,酥油里超过一半是不饱和脂肪酸,不饱和的脂肪成液态,酥油的室温表现也是液态,不 ...

印度酥油和我国藏区的一样用的不发酵工艺,欧洲那种黄油发酵过,但都是稀奶油加工的,和什么饱和不饱和没关系。

至于酥油提炼黄油,反正我没查到资料。


Scat 于 2018-9-12 21:46:11 发表了:

cqduoluo 发表于 2018-9-12 20:53

印度酥油和我国藏区的一样用的不发酵工艺,欧洲那种黄油发酵过,但都是稀奶油加工的,和什么饱和不饱和没 ...

我有那种三哥版酥油,有成分表

把它放到空气里自己就会变成跟黄油差不多的半固态


cqduoluo 于 2018-9-13 21:34:03 发表了:

Scat 发表于 2018-9-12 21:46

我有那种三哥版酥油,有成分表

把它放到空气里自己就会变成跟黄油差不多的半固态

淘宝就有卖的啊,看介绍其实就是天然黄油的一种罢了,和现代超市里卖的天然黄油应该只是加工工艺的区别。

酥油(GHEE)是纯净的黄油——不含乳糖及其他乳质的半流体黄油。


Scat 于 2018-9-13 21:40:39 发表了:

cqduoluo 发表于 2018-9-13 21:34

淘宝就有卖的啊,看介绍其实就是天然黄油的一种罢了,和现代超市里卖的天然黄油应该只是加工工艺的区别。 ...

流体里的液态成分就是不饱和脂肪酸甘油酯,黄油里面不饱和脂肪很少