一个临高特产建议

北朝旧贴 | qwe123 | 8/15/2020 | 共 4517 字 | 编辑本页

qwe123 于 2017-3-25 21:45:34 发表了:

第四卷第 205 节里说到元老聚会用牛奶配额换成鸡蛋做蛋糕,以我的个人烘焙经验,蛋糕烘焙是非有打蛋器不可(百度说筷子湿性打发蛋清至少要 10 分钟不间断),建议打个补丁说船上厨房配了厨房机。

另外想到,蛋糕高油高糖,也可以成为临高生活方式的一个很重要的方面。不知道各位记不记得小时候的鸡蛋糕,在鸡蛋供应充足的前提下,这种很适应群众口味。鸡蛋糕按下厨房的说法是全蛋加糖打发后加入过筛的面粉,原料简单,但是纯手工很难完成,因此建议机械厂是否能研发简易的畜力或者人力的打蛋器,大规模生产后将廉价美味鸡蛋糕作为平民版的临高特产之一。如果没有能控温的大型烤箱,也可以部分参考古法,使用遵义鸡蛋糕http://www.gz.xinhuanet.com/2013-12/04/c_118416803.htm 的相关工序。当然,这个菜谱需要临高有稳定的高质量面粉供应。另外也可以在大城市开办鸡蛋糕作坊,既自己销售,也接受来料加工,相信能获得一定程度的欢迎。


wanghrobin 于 2017-3-25 21:51:07 发表了:

用一对木质滚轮和皮带绳子麻绳都能做出能用的加速变速箱打蛋器


qwe123 于 2017-3-25 21:59:12 发表了:

wanghrobin 发表于 2017-3-25 21:51

用一对木质滚轮和皮带绳子麻绳都能做出能用的加速变速箱打蛋器

真好,那李子玉来临高培训都可以带一盒鸡蛋糕回广州孝敬父母了


zhuohuoz 于 2017-3-26 01:25:51 发表了:

打蛋器还用畜力?仓鼠轮怎么样?


bulubuluxiaomox 于 2017-3-26 10:22:07 发表了:

做个手摇的


liutom2 于 2017-3-26 10:40:48 发表了:

就拿手打吧,没有打蛋器之前欧洲人就不做蛋糕了?


cqduoluo 于 2017-3-26 20:10:41 发表了:

蛋糕这种玩意保鲜不好整吧,气温高容易坏,不如饼干曲奇的保质期长,而且也不够新奇,毕竟明代有各种各样的糕,虽然面粉的不多,但样子类似,倒是如果能把威化搞出来,那个才是杀手锏呢。


Gressxp 于 2017-3-27 01:40:59 发表了:

本帖最后由 Gressxp 于 2017-3-27 01:42 编辑

cqduoluo 发表于 2017-3-26 20:10

蛋糕这种玩意保鲜不好整吧,气温高容易坏,不如饼干曲奇的保质期长,而且也不够新奇,毕竟明代有各种各样的 ...

讲道理 西式蛋糕还是秒杀各种传统糕的 不管是口感还是营养 和饱腹时间

这个在缺乏小麦的广东完全可以做成奢侈品嘛(其实即使在 80 年代面粉+鸡蛋蛋糕也确实是奢侈品之一了) 再说中国古代啥都缺就是不缺时间 啥都怕就是不怕麻烦


cc5233 于 2017-3-27 08:25:08 发表了:

liutom2 发表于 2017-3-26 10:40

就拿手打吧,没有打蛋器之前欧洲人就不做蛋糕了?

现在也有纯手工的打蛋器啊。。。就是只要那种造型的工具,就适合的。


cqduoluo 于 2017-3-27 20:22:12 发表了:

本帖最后由 cqduoluo 于 2017-3-27 20:27 编辑

Gressxp 发表于 2017-3-27 01:40

讲道理 西式蛋糕还是秒杀各种传统糕的 不管是口感还是营养 和饱腹时间

这个在缺乏小麦的广东完全可以做 ...

一般的鸡蛋糕口感还是不要很大指望的,我小时候家里做过,面粉发酵之后和鸡蛋混合放糖,吃着也就那么回事,口感和发糕没多大区别的。

不要把现代蛋糕当成西方自古以来就有的,就好比面包一样,古代根本没现代这些那种绵软口感,面粉,酵母粉,奶油,各种差距,要做出现代蛋糕房的口感没戏的。


zhuohuoz 于 2017-3-27 22:30:14 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-27 20:22

一般的鸡蛋糕口感还是不要很大指望的,我小时候家里做过,面粉发酵之后和鸡蛋混合放糖,吃着也就那么回事 ...

手艺好的还是做的出来的。纯天然方法效果不太稳定,有时候成功有时候失败。现代科技只是让手艺不怎么样的也能比较轻松地做出来而已。


Brain1127 于 2017-3-28 17:01:05 发表了:

话说,手打蛋液的打蛋器结构也不复杂

或者实在不行的话搞个皮带传动手摇的。。在紫明楼或者合作社酒店使用。


cqduoluo 于 2017-3-28 20:16:49 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-3-27 22:30

手艺好的还是做的出来的。纯天然方法效果不太稳定,有时候成功有时候失败。现代科技只是让手艺不怎么样的 ...

我觉得悬,其实食物可以说是现代和古代区别最大的了,我看食史,不论中国还是欧美,别说几百年了,几十年的变化也非常大。


zhuohuoz 于 2017-3-28 20:31:30 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-28 20:16

我觉得悬,其实食物可以说是现代和古代区别最大的了,我看食史,不论中国还是欧美,别说几百年了,几十年 ...

古往今来口味的变化很大,然而做的出来做不出来是基于客观能力的。打着纯天然纯手工旗号的蛋糕也不是没有,真的费功夫去做的话是做得出来的。

打个比方就是,唐朝没人会做旗袍,并不是因为技术上达不到。只要我现在能用基本的剪刀针线做出旗袍来,那我就可以说唐朝人其实也是可以能够做出旗袍来的。


qwe123 于 2017-3-28 22:23:35 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-27 20:22

一般的鸡蛋糕口感还是不要很大指望的,我小时候家里做过,面粉发酵之后和鸡蛋混合放糖,吃着也就那么回事 ...

大部分蛋糕的蓬松效果都不是靠酵母,靠的是蛋白打发。我找了个解释:

"在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性"


cqduoluo 于 2017-3-29 21:40:50 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-3-28 20:31

古往今来口味的变化很大,然而做的出来做不出来是基于客观能力的。打着纯天然纯手工旗号的蛋糕也不是没有 ...

不仅仅是口味,比如面粉吧,古代和现代的品种各种指标就能差很多的,现代不同面粉生产出来的蛋糕质量都能差很多,何况古代的。


zhuohuoz 于 2017-3-29 23:02:46 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-29 21:40

不仅仅是口味,比如面粉吧,古代和现代的品种各种指标就能差很多的,现代不同面粉生产出来的蛋糕质量都能 ...

是啊,古代加工起来很麻烦的,面粉一遍又一遍地筛,人工费就不是一般人承受的起的。还要掺面筋或淀粉或各种奇奇怪怪的东西来改良性质。自然发酵也不那么靠谱,时好时坏。

然而不差钱也不怕费事的话,终究还是做得出来的。现代的某些充满添加剂的特殊品种可能不行,至少普通大街货没问题。


9 号单开道岔 于 2017-3-30 17:20:16 发表了:

liutom2 发表于 2017-3-26 10:40

就拿手打吧,没有打蛋器之前欧洲人就不做蛋糕了?

赞同,这年代人工便宜


cqduoluo 于 2017-3-30 19:16:24 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-3-29 23:02

是啊,古代加工起来很麻烦的,面粉一遍又一遍地筛,人工费就不是一般人承受的起的。还要掺面筋或淀粉或各 ...

别说古代了,就 20 年前我在重庆体委食堂吃的蛋糕口感和现在差距也非常大,那种蛋糕口感一点不细腻,感觉粉粉的。

我觉得这个不仅仅是加工问题,面粉的质量和小麦也有很大关系,我国用于糕点的弱筋小麦和用于面包的强筋小麦一直都不行。


cqduoluo 于 2017-3-30 19:18:06 发表了:

qwe123 发表于 2017-3-28 22:23

大部分蛋糕的蓬松效果都不是靠酵母,靠的是蛋白打发。我找了个解释:

"在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速 ...

不是蓬松,你没吃过以前的蛋糕,所以可能无法理解那种差距,这还是现代呢,就差了 20 年,临高可是几百年,吴南海应该没带多少小麦种子的,临高的面粉质量肯定不行,其他原料也有差距,做出来的蛋糕估计连我 20 年前吃的都比不上,当然在那个位面也算新奇的食物了。


zhuohuoz 于 2017-3-30 20:31:56 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-30 19:16

别说古代了,就 20 年前我在重庆体委食堂吃的蛋糕口感和现在差距也非常大,那种蛋糕口感一点不细腻,感觉粉 ...

你那是工艺不行,粗制滥造的东西就别拿出来比较了。


cqduoluo 于 2017-3-31 21:14:47 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-3-30 20:31

你那是工艺不行,粗制滥造的东西就别拿出来比较了。

20 多年前啊,90 年代初,那时候街上没有现在这些蛋糕店的,一般只有星级酒店才吃得到面包蛋糕,体委食堂的师傅就是酒店出来的,那手艺很不错的了。

这个绝对不仅仅是个工艺问题,和原料也是有很大关系的。


zhuohuoz 于 2017-3-31 22:01:08 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-3-31 21:14

20 多年前啊,90 年代初,那时候街上没有现在这些蛋糕店的,一般只有星级酒店才吃得到面包蛋糕,体委食堂的 ...

九十年代的饭店大厨也挺参差不齐的,另外还有就是他有没有用心做,再有还要看成本制约。反正一般拿出去卖的,和他做给自己家人吃的,和他做给重要客人吃的,都有差距。最后有一部分就是现代化学添加剂的功劳了。


cqduoluo 于 2017-4-1 20:30:46 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-3-31 22:01

九十年代的饭店大厨也挺参差不齐的,另外还有就是他有没有用心做,再有还要看成本制约。反正一般拿出去卖 ...

问题是临高的糕点也不可能一开始就达到 90 年代的水平啊,化学添加剂只是一部分,其实小麦这种原料也是很关键的。


zhuohuoz 于 2017-4-1 22:00:42 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-4-1 20:30

问题是临高的糕点也不可能一开始就达到 90 年代的水平啊,化学添加剂只是一部分,其实小麦这种原料也是很关 ...

什么高筋粉低筋粉,都是可以手工调配的,做出来的成品和好面粉做的吃不出来区别,也没什么科技含量,无非是很费工而已。


cqduoluo 于 2017-4-2 20:47:46 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-4-1 22:00

什么高筋粉低筋粉,都是可以手工调配的,做出来的成品和好面粉做的吃不出来区别,也没什么科技含量,无非 ...

那得面粉达标才行啊,原料都没有怎么调?


zhuohuoz 于 2017-4-2 23:31:22 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-4-2 20:47

那得面粉达标才行啊,原料都没有怎么调?

面粉最主要的指标也就是淀粉和蛋白质的比例,也就是高筋低筋的差别,这个是可以通过掺淀粉或者掺面筋调配的。

其他的指标基本都是玄学,做出成品来你吃不出来差别。


cqduoluo 于 2017-4-4 21:44:42 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-4-2 23:31

面粉最主要的指标也就是淀粉和蛋白质的比例,也就是高筋低筋的差别,这个是可以通过掺淀粉或者掺面筋调 ...

烘焙面粉不但要求蛋白质含量高,关键还是蛋白质质量,要求弹性要高,国产小麦就是这方面不行,所以加工高筋面粉的原料小麦都是进口为主。


zhuohuoz 于 2017-4-5 01:09:03 发表了:

cqduoluo 发表于 2017-4-4 21:44

烘焙面粉不但要求蛋白质含量高,关键还是蛋白质质量,要求弹性要高,国产小麦就是这方面不行,所以加工高 ...

临高市售的面包和蛋糕,最顶天也就只能做到现代一般路边店或者超市的水平,讲究不到那么多。

花样太多,社会大众消费能力就承受不起那么高的价格了。

这里讨论的并不是元老特供。


cqduoluo 于 2017-4-6 20:03:10 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-4-5 01:09

临高市售的面包和蛋糕,最顶天也就只能做到现代一般路边店或者超市的水平,讲究不到那么多。

花样太多, ...

现代路边店和超市的水平那也是靠现代原料和添加剂做出来的,包括现代温控烤箱,所以临高肯定做不到这个水平啊,我的意思其实就是,临高做出来也肯定没现代普通的水平好,应该是有很大差距的。


zhuohuoz 于 2017-4-6 20:07:33 发表了:

本帖最后由 zhuohuoz 于 2017-4-6 20:11 编辑

cqduoluo 发表于 2017-4-6 20:03

现代路边店和超市的水平那也是靠现代原料和添加剂做出来的,包括现代温控烤箱,所以临高肯定做不到这个水 ...

温控烤箱什么的,是可以靠手艺代替的。现代原料和添加剂,主要是弥补了压缩成本和手艺参差不齐的坑,实际水平并不怎么样。不少在自己家搞烘烤的人,用一般的面粉就可以轻松弄出路边店和超市的水平。


cqduoluo 于 2017-4-6 20:13:28 发表了:

zhuohuoz 发表于 2017-4-6 20:07

温控烤箱什么的,是可以靠手艺代替的。现代原料和添加剂,主要是弥补了压缩成本和手艺参差不齐的坑,实际 ...

很明显你没玩过烘焙,就算现代烤箱都不容易控制,别说以前的柴火了。

工业化不仅仅是食品更便宜,还更好吃更好看了,临高至少现在是做不到这个水平了。


zhuohuoz 于 2017-4-6 20:30:23 发表了:

本帖最后由 zhuohuoz 于 2017-4-6 20:43 编辑

cqduoluo 发表于 2017-4-6 20:13

很明显你没玩过烘焙,就算现代烤箱都不容易控制,别说以前的柴火了。

工业化不仅仅是食品更便宜,还更好 ...

控火候当然是很难,不过那是对于在自己家做着玩的业余爱好者来说的。专门做糕点的师傅练个几年的话还是可以做的,比如小说里张毓的老爹。当然也不见得总是成功,可能会有做坏的时候,但成功了的时候就可以做出来。现代烤箱主要是比较可靠,不太会参差不齐。

而且临高又不是没有温度计。原文不是写了吗张毓的核桃酥店想买温度计,从临高进的货。